Технический регламент "О безопасности пищевой продукции"

В соответствие со статьей 10 вступившего в силу с 1 июля 2013 г. Технического регламента Таможен­ного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», установлена обязанность изготовителей пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Последний срок внедрения  процедур, основанных на принципах ХАССП , в соответствие с  п. 3.3. Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» - 15 февраля 2015 года.

 

ХАССП- это   разработка, документальное оформление, внедрение и поддержание в рабочем состоянии (своевременная актуализация) эффективной системы менеджмента и осуществление скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

Смысл  ХАССП  в том, чтобы  выявить и взять под постоянный системный контроль все   критические контрольные точки (ККТ)- производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. По сути ХАССП- это усовершенствованная система производственного контроля.

В соответствие с частью 3 ст. 10 главы 3 ТР ТС 021/2011 должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры ХАССП:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции ;

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

12) прослеживаемость пищевой продукции .

В процессе создания ХАССП скрупулезно анализируются  технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» - от получения сырья и упаковки до отпуска (отгрузки) готовой продукции, выявляются все потенциальные  опасности и разрабатываются системные меры по предотвраще­нию нарушений или мерам по устранению выявленных.

Согласно главе 3 ГОСТ Р 51705.1-2001 система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

  1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
  2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
  3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
  4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
  5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
  6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
  7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством  пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;  ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к ор­ганизациям, участвующим в цепи соз­дания пищевой продукции»; Схема обеспечения безопасности продукции FSSC 22000 (Food SafetySystem Certification standard) .

При анализе производства используются требования ст. 11-19 ТР ТС 021/2011, требования технических регламентов Таможенного союза   на отдельные виды пищевой продукции, необходимо также учитывать требования соответствующих Санитарных норм и правил, ГОСТы.

 

Реализация методологии ХАССП:

  1. Анализ опасностей (опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции - биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека. Термин "опасность" не следует путать с термином "риск", который означает функцию вероятности неблагоприятного воздействия на здоровье):
  • описание метода оценки, идентификация и оценка всех опасностей (физических, химических, радиационных, микробиологических и пр.) и определение их приемлемых (нормативных) уровней;
  • отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями.
    1. Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий, не включаемых в план ХАССП, и содержащих:
  • описание опасностей;
  • мероприятия по управлению;
  • процедуры мониторинга (осуществления контроля);
  • описание коррекции и корректирующих действий в случае выявления опасностей;
  • вид и содержание записей ( виды и формы журналов учета и контроля).
  • Программы должны  содержать описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:

  • эксплуатация производственных зданий и вспомогательных сооружений
  • пригодность оборудования и его обслуживание
  • управление закупаемыми материалами (сырьем и ингредиентами, упаковкой и т.д.)
  • обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией
  • снабжение водой, воздухом, паром и т.д.
  • мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения
  • удаление отходов и отвод сточных вод
  • санитарно-гигиенические мероприятия
  • гигиена и здоровье персонала
  • контроль вредителей
  • 3. Разработка плана ХАССП

    До оформления плана ХАССП производятся предварительные работы по направлениям:

  • определение критических контрольных точек;
  • определение критических пределов для критических контрольных точек;
  • разработка системы мониторинга в критических контрольных точках (мониторинг - осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта).
  • определение действий персонала в случае превышения критических пределов.
  • План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

  • опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;
  • мероприятия по управлению;
  • критические пределы;
  • процедуры мониторинга;
  • коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;
  • распределение ответственности и полномочий;
  • ведение записей при мониторинге.
  •  

    Методы исследований (испытаний) и измерений пищевой продукции,  при проведении мониторинга в системе менеджмента, устанавливаются в Перечне стандартов к техническим регламентам, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технических регламентов и осуществления оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции.

    Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Сертификация системы ХАССП является добровольной и подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Подтверждением процедуры сертификации является соответствующий Сертификат соответствия в Системе добровольной сертификации «РОСТЕСТ-КАЧЕСТВО» с разрешением применения Знака соответствия в информационно-рекламных целях.

     

    Оценка (подтверждение) соответствия процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации пищевой продукции на которых осуществляется деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения проводится в форме государственного надзора (контроля). Оценка (подтверждение) соответствия таких процессов производства (изготовления) проводится в форме государственной регистрации производственных объектов .

     

    Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

    При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:

    -  соответствие технологических процессов производства;

    -  последовательность и поточность технологических операций;

    - обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

    - обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

    За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность  в соответствии с ч.ч. 1-3  статьи 14.43 Кодекса  Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

     
    По теме
    С 2012 года действует Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», который устанавливает обязательные требования по показателям химической, биологической,
    21.05.2018
    Прививку от гриппа к середине октября сделало более трети жителей Чукотки - ИА Чукотка На Чукотке продолжается вакцинация против гриппа. Детская и взрослая вакцина «Совигрипп» доставлена в 90% населенных пунктов округа в рамках федеральной программы, уже привито около 35% от общего количества жителей округа,
    16.10.2018
    Прокуратура Чукотского района по обращению администрации муниципального образования Чукотский муниципальный район проверила исполнение законодательства об обращении лекарственных средств.
    15.10.2018
     
     
    Активисты ОНФ на Чукотке обсудили вопросы сохранения мужского здоровья и социального долголетия - ОНФ на Чукотке На площадке Общероссийского народного фронта в Чукотском автономном округе состоялось экспертное совещание по вопросам сохранения мужского здоровья и социального долголетия.
    03.10.2018
     
    Продолжили праздник - Единая Россия Партийцы поздравили с Днём пожилого человека пациентов психоневрологического диспансера 2 октября,  члены Чукотского регионального отделение Партии «Единая Россия» посетили  Окружной психоневрологических диспансер,
    03.10.2018
    Прививку от гриппа к середине октября сделало более трети жителей Чукотки - ИА Чукотка На Чукотке продолжается вакцинация против гриппа. Детская и взрослая вакцина «Совигрипп» доставлена в 90% населенных пунктов округа в рамках федеральной программы, уже привито около 35% от общего количества жителей округа,
    16.10.2018 ИА Чукотка
    Прокуратура Чукотского района по обращению администрации муниципального образования Чукотский муниципальный район проверила исполнение законодательства об обращении лекарственных средств.
    15.10.2018 Прокуратура Чукотского АО
    17 Окт 2018 СКОРБИМ ПО ПОГИБШИМ В КЕРЧИ   Соболезнование в связи с трагедией, произошедшей в Керчи,
    18.10.2018 Дума Чукотского АО
    Анадырским межрайонным следственным отделом проводится проверка по факту гибели женщины выпавшей из окна жилого дома - Следственный комитет взято из свободных источников Анадырским межрайонным следственным отделом выясняются обстоятельства гибели 57-летней жительницы окружной столицы которая выпала из окна квартиры расположенной на пятом этаже жилого дома
    17.10.2018 Следственный комитет
    Так, в минувшую пятницу в дежурную часть МОМВД России «Анадырский» обратилась с заявлением 37-летняя горожанка о том, что у нее похитили мобильный телефон стоимостью 14 тысяч рублей.
    15.10.2018 УВД Чукотского АО
    Анадырскую короткометражку отметили призом дальневосточного кинофестиваля - ИА Чукотка В Хабаровске завершился дальневосточный кинофестиваль «Точка возврата». Единственную представлявшую округ картину Ивана Семиклетова «Связь not found» отметили дополнительным призом за актуальность темы, сообщает ИА «Чукотка».
    21.10.2018 ИА Чукотка